শীতের সকালে গরম চিতই পিঠা আর খেজুরের গুড় — এর সাথে তুলনা চলে এমন কিছু বাংলাদেশে খুব কম আছে। কিন্তু নন-স্টিক প্যানে বানানো চিতই আর মাটির খোলায় বানানো চিতই এক জিনিস নয়। মাটির খোলা সমানভাবে তাপ ছড়ায়, তাই পিঠার নিচটা মুচমুচে হয় আর উপরটা হয় ছিদ্রযুক্ত নরম।
উপকরণ
- আতপ চাল — ২ কাপ
- পানি — পরিমাণমতো (গোলা তৈরির জন্য)
- লবণ — আধা চা-চামচ
- খাবার সোডা — এক চিমটি (ঐচ্ছিক, বেশি ছিদ্র চাইলে)
প্রস্তুতি
- চাল ভেজান — আতপ চাল ৫–৬ ঘণ্টা বা সারা রাত পানিতে ভিজিয়ে রাখুন।
- গোলা তৈরি — পানি ঝরিয়ে মিশিয়ে নিন। গোলা হবে পাতলা — চামচ থেকে অনায়াসে গড়িয়ে পড়ার মতো, কিন্তু পানির মতো নয়।
- বিশ্রাম দিন — গোলা ঢেকে ৩০ মিনিট থেকে ২ ঘণ্টা রেখে দিন। এই সময়ে হালকা গাঁজন হয়, তাতেই পিঠায় সুন্দর ছিদ্র হয়।
মাটির খোলায় ভাজার কৌশল
- খোলা মৃদু আঁচে ৪–৫ মিনিট গরম করুন — কখনো ঠান্ডা খোলা চড়া আঁচে দেবেন না।
- এক টুকরো কাপড়ে সরিষার তেল লাগিয়ে খোলার ভেতরটা একবার মুছে নিন। প্রথম পিঠার পর আর তেল লাগবে না।
- এক হাতা গোলা মাঝখানে ঢালুন — ছড়াবেন না, নিজে থেকেই গোল হয়ে যাবে।
- সঙ্গে সঙ্গে ঢাকনা দিন। ২–৩ মিনিট পর উপরে অসংখ্য ছোট ছিদ্র দেখা যাবে।
- উপরটা শুকিয়ে এলে তুলে নিন — চিতই পিঠা উল্টাতে হয় না।
পরিবেশন
খেজুরের গুড়, নারকেল-দুধ, ভুনা মাংস, শুঁটকি ভর্তা বা হাঁসের মাংস — চিতই পিঠার সঙ্গী অনেক। শীতের সকালে গুড় আর দুধে ভিজিয়ে খাওয়াটাই সবচেয়ে জনপ্রিয়।
সাধারণ ভুল ও সমাধান
- পিঠা লেগে যাচ্ছে? খোলা যথেষ্ট গরম হয়নি, অথবা সিজনিং হয়নি।
- ছিদ্র হচ্ছে না? গোলা খুব ঘন, বা বিশ্রামের সময় কম দিয়েছেন।
- নিচটা পুড়ে যাচ্ছে? আঁচ কমিয়ে দিন — মাটির খোলায় মাঝারি আঁচই যথেষ্ট।
একবার হাত বসে গেলে দেখবেন, দোকানের পিঠার দরকারই পড়ছে না।
